在歐洲遙想牛肉湯（台南牛肉湯教戰守策）

人在異鄉，最痛苦的事情大概就是想吃某種食物但是吃不到（至少對我來說是這樣XD），除了各式台灣食物之外，身為一個台南人，各式各樣的美味小吃最是教我魂牽夢縈。

最近從電腦裡成堆的照片中找到這張牛肉湯+肉燥飯的照片，是一年多前朋友來台南玩的時候所拍的，那幾天帶著兩個台北人把台南跑了個遍，該吃該看的也都沒有少。可能有人會想說這大概是某天的午餐，但是對台南人來說，牛肉湯其實是台南眾多奇妙早餐選擇中的猛將之一。

賣牛肉湯的店不難找，台南許多大街小巷都有牛肉湯的身影，市場邊、小吃聚集地、小巷裡、學校旁，到處都可以找得到；不過重點是在時間，很多牛肉湯店是只開早上的，約莫從五點多開始營業，十一點多就打烊，完完全全就是個早餐店的營業時間。

不過隨著顧客增加跟時代演變，越來越多的牛肉湯店開始延長營業時間，現在要在晚上吃牛肉湯也不是什麼困難的事情了。

牛肉湯百百種，但是唯獨台南的土產牛肉湯才真的令我朝思暮想。到底不同之處在哪?作法又是如何?

特色

台南縣大概是目前台灣還有在宰殺土產黃牛的地方，每天早上牛肉店的老闆們就會去買當天的牛肉來進貨，所以每次吃的牛肉都十分新鮮；而不同於外國的牛肉，土產牛肉的口感比較軟也比較有甜味，非常特色十足！

作法

至於牛肉湯的做法其實很簡單，把新鮮的土產牛肉切成薄片，擺進碗裡後沖進滾燙的高湯，牛肉片就會呈現七至八分熟的狀態，肉的中間還帶點粉紅色。各家的高湯口味都有些許的差別，不過究竟差別在哪，這我就不得而知了。這時候，牛肉的熟度適中，吃起來軟嫩又有肉的香甜味，一邊喝著湯（有人形容是美麗的琥珀色），實在是美味十足！

沾醬

按照台南人的吃法，吃牛肉一定要沾醬，通常店裡一定有一區佐料區，薑絲、醬油膏、辣椒或豆瓣醬、蔥、醋等等，這些是絕對不可或缺的。我個人是偏好薑絲加醬油膏，有時會加蔥跟生辣椒，是以吃肉的原味為前提；不過多台南人在沾醬的時候，是非常豪邁的沾上一大堆自己調成的醬料吃下的。

肉燥飯

牛肉湯通常不是單獨吃，一般來說還會來碗肉燥飯，這樣才算是標準的一套；通常來說一碗牛肉湯$100，肉燥飯$15，有些店家可能會豪爽一點，點牛肉湯就順帶有一碗飯這樣。不像北部的肉燥以瘦肉為多，南部的肉燥通常是肥瘦兼具，或者是以肥肉為主。

雖然台南本來的口味就是如此，但是對於吃早餐來說，有些人可能覺得這樣好像有點太油了，因此衍生出了另外一種選擇：「攪鹹」（台語）。何謂「攪鹹」？其實就是只在白飯上淋上滷汁，而沒有加上肉燥，這樣一來就能有肉燥飯的香，也不用擔心肥肉的問題。當然，如果要點白飯，這個第三個選擇也是很常見的。

肉質

雖然說牛肉湯很單純的就是這麼一碗湯，但是肉質的差別影響肉的口感甚鉅，所以有些比較內行的饕客就會指定特別的部位，來滿足自己特別的喜好。其實這是個十分進階的問題，因為其實多數人不會在意那麼多，有時候也得視老闆進的貨而有不同選擇。

最適合也最好吃的部位應該是下肩胛，是從牛的頸部到肋骨的區域，英文叫做Chuck。按照理論的說法是這個部位的膠質多，遇到熱的時候會融化，所以香味會比較強烈，而且口感也比較軟。另外還有比較脆的腱子心等不同部位，等我回去再好好介紹吧 :P

變化

牛肉湯也有變化？其實牛肉湯本身沒有什麼變化，也不太可能會出現，不過倒是有很多牛肉湯店也會同時兼賣牛肉火鍋。如果是有賣牛肉火鍋的店的話，這種店家可供選擇的肉可能就會比較多，而各家的湯頭變化又更大。

吃牛肉火鍋的時候，燙肉的責任就是在自己身上了，通常會把肉片放在有洞的長湯匙上，放進火鍋裡燙個一會，在接近熟透的時候就拿出來，一口氣沾醬吃掉。川燙時間的掌控十分重要，因個人對肉的熟度偏好、經驗、湯的溫度而有不同。

這種牛肉火鍋跟現在大行其道的火鍋店完全不同，因為一盤牛肉就要個$300，重點是在於品嚐美味的肉片，還有煮出來的湯頭，跟一般吃到飽亂吃的火鍋有很大的差異。

推薦?

從老爸第一次帶我吃牛肉湯開始，到現在大概也十幾年了，吃來吃去其實還是吃那幾家。老爸因為一來資歷老，四處跑得比較多，所以吃過的店家比我多多了，下次再向他請教。

一般時候，我大多都是吃台南十分有名的「永林」，在東豐路上橫跨好幾個店面的牛肉火鍋店；我們家從它還是小店開始吃起，到現在已經是擁有兩家分店的名店了。永林的特色除了肉質新鮮多元，另外就是各式菜色的選擇多，有牛羊豬三種火鍋、海鮮火鍋（海鮮都是每天從澎湖進的）、各種炒肉類，當然牛肉湯是絕對不可能少的。

另外一間是比較難找的「三大」，位在台南縣永康市，我最喜歡他們的黑胡椒牛肉肉燥飯，還有清澈卻非常香甜的火鍋湯頭。

網路上目前最有名的大概是「阿裕牛肉湯」，我不太記得我到底有沒有吃過，但是網路上非常的出名，大家也都不斷的前仆後繼的去吃，下次回家再去嘗試看看。其他還有，例如高中時代在學校旁的長榮牛肉湯，或是一些市場裡的店家，或是老爸帶我去的記不起名字的店。



說實在，台南的牛肉湯跟各種牛肉料理其實是個挺深厚的學問，有時候不僅僅是如何吃而已，還有該怎麼選肉、怎麼跟老闆博感情來吃到好吃的部位、店家的選擇（口味跟肉的品質都有差異），這不僅僅是好吃與否的二元命題，背後還有很多很有趣的事情和故事呢！


唉...寫完這麼長一篇，我還是只能在遙遠的愛爾蘭吃馬鈴薯啊。
（沒有很多照片可以放，以後我再補給大家啊啊啊orz）


店家資訊：
永林牛肉 介紹
地址：台南市東豐路441號(桌球館對面)
電話：(06)209-3462
時間：11-1:30(深夜)，農曆初二、十六公休

阿裕牛肉湯 （網路上食記很多，自己查一下）
地址：台南縣仁德鄉中正路1段525號
電話：(06)266-8816
時間：07:00 - 13:00, 17:00 - 01:00

三大牛肉
地址：台南縣永康市國光三街3號
時間：06-2712411